בעיות בריאותיות בצריכת דגי סלמון

דג סלמון הוא אחד משני מיני הדגים הנצרכים ביותר בישראל (אחרי האמנון) וצריכתו מהווה 21% מכלל צריכת הדגים בארץ - שכ-98% מהם מיובאים מכלובי פיטום ימיים. דגי סלמון מומלצים על ידי גופי תזונה רבים בעולם כמקור חלבון עדיף על פני סוגי בשר אחרים. עם זאת, רוב ההמלצות הללו מבוססות עדיין על נתונים מיושנים בנוגע לערכיו של דג סלמון טבעי מהים - שסלמון מכלובים הלך והתרחק ממנו עם השנים בהרכבו (והחליף אותו על המדפים). השינוי העצום שחל בתעשיית הסלמון לאורך 20 השנים האחרונות, ובעיקר המעבר מצריכת סלמון בר לסלמון מכלובים, מחייבים בחינה מחודשת של ההמלצות - ביחס לדגי הסלמון המצויים בפועל בשווקים. מסתבר שהרכבם שונה מאוד מזה של סלמון מהים. אפילו צבעם הוורוד אינו תמים כפי שהוא נדמה.

אחוזי שומן בסלמון מכלובים לעומת סלמון בר

לפי נתוני משרד החקלאות של ארה"ב, 100 גרם סלמון בר אטלנטי מכילים כ-6 גרם שומן - בהשוואה ל-13 גרם שומן בסלמון אטלנטי מכלובים.

סלמון מכלובים גם מכיל יותר מפי 3 שומן רווי מאשר דג סלמון טבעי.

מחקר מ-2017 מראה כי ישנם הבדלים מהותיים בפרופיל חומצות השומן שבבשר דג סלמון מכלובים לעומת סלמון בר. אמנם עולה מהמחקר שאין הבדלים גדולים בכמות האומגה 3 ל-100 גרם בשר סלמון, אך הסיבה לכך היא פשוט שכמות השומן הכוללת גבוהה יותר. משמעות הפערים בפרופיל רקמת השומן של הדגים האלו, אינה ידועה נכון להיום.

בניסיון לצמצם בהוצאות הייצור (ולהפחית את אחד הנזקים הסביבתיים הקשים שגורמת התעשייה בפיטום דגי הסלמון בדגי בר), החליפה תעשיית הסלמון חלק משמן הדגים ששימש להפקת מזון תעשייתי לדגים בשמנים צמחיים, וב-2015 הם היוו כשליש מהתזונה הכוללת של סלמון בכלובים בחוות רבות. גם השימוש בשמנים אלה השפיע כנראה על השינוי המתמשך בהרכב השומן של דגי הסלמון. 

רעלים ומזהמים בסלמון

אחוזי השומן משמעותיים לא רק בגלל בעיות אפשריות בצריכת שומן מוגזמת - אלא בעיקר משום שרעלים ומזהמים נוטים להצטבר בעיקר ברקמות שומן, וככל שאחוזי השומן גבוהים יותר - כך עלולים היו הדגים לצבור כמות גבוהה יותר של רעלים (מאחר שמרבית המזהמים בעלי זמן מחצית חיים ארוך הם ליפופילים, ונוטים להצטבר ברקמות שומן).

כאשר דג סלמון בכלובים מפוטם במהלך חייו בכ-350 דגים קטנים שנידוגו בטבע - הוא צובר בגופו את כל הרעלים שהם צברו בגופם - בריכוז גבוה בהרבה. את הבעיה מחריפה העובדה שהדגים המשמשים לייצור מזון לדגי הסלמון (ו"קמח דגים" בכלל) נוטים להיות הדגים מהאזורים המזוהמים ביותר במתכות כבדות בכדור הארץ, שמסוכן יותר לשווקם ישירות לבני אדם. לכן, הם מופנים "רק" להאכלת דגים בכלובים כגון סלמונים - אך הרעלים שצברו נאספים בגוף הסלמון - ובמהרה בגופם של אלה שיאכלו את בשרו.

בנוסף, צוברים דגי הסלמון בכלובים זיהומים שמקורם בחומרי ההדברה והתרופות הרבים הנשפכים למים בניסיון לרסן את התפשטות הטפילים והמחלות.

עיקר הוויכוח המדעי העדכני בתחום הוא האם בעקבות המעבר לגידול דגים בכלובים, חלה עלייה ניכרת בכמות המזהמים בבשר הדגים, והאם הסיכון שבחשיפה המצטברת אליהם גדולה יותר מהתועלת האפשרית בהחלפת בשר בקר או עוף בדגי סלמון. לרשות תעשיית הסלמון בכלובים עומדים תקציבי מחקר ענקיים (רבע מיליארד דולר בנורבגיה בלבד מדי שנה) המשמשים אותה גם לתמיכה במחקרים המשרתים את תדמיתה הבריאה.

דגים מכלובים ימיים, ובכללם דגי סלמון, מתגלים במחקרים שוב ושוב כתורמים המרכזיים לחשיפה דרך המזון לחומרים מסרטנים מסוכנים כגון דיוקסינים וחומרים דמויי-דיוקסינים. ראו למשל את הגרפים הבאים -

מתוך הערכת סיכונים של European Food Safety Authority לחשיפה לחומרים אלו במזון:

ומתוך מאמר ששיקלל מקורות מידע שונים מהעולם לגבי הימצאות PBDE - חומרים מעכבי בעירה מסוכנים לצריכה - במזונות שונים:

אחד המאמרים המצוטטים ביותר בתחום הוא מחקר שבדק ריכוז מזהמים ב-700 דגי סלמון מכלובים ומהטבע (במשקל כולל של שני טון) ומצא ביניהם הבדלים מובהקים בריכוזים של סוגים שונים של מזהמים. להלן שני גרפים מתוכו. החוקרים העריכו שבמקומות מסוימים מהם נדגמו הדגים (סקוטלנד וגרמניה) רמת צריכת סלמון בטוחה עומדת על מנת סלמון אחת לחודשיים (לפי הסטנדרט של EPA consumption advice). 

גרף נוסף במחקר משווה בין סלמון-כלובים שנרכש ישירות מהחוות (באדום), סלמון שנרכש בסופרמרקט, לרוב מכלובים (בצהוב) והסלמון מהים (בירוק)

בשנת 2011 הכריז בגאווה מאמר מטעם ה-National  Institute of Nutrition and Seafood Research הנורבגי, שרמות רוב הרעלים ירדו משמעותית ב-13 שנים של מעקב. לטענת המאמר, כעת בטוח לצרוך עד 1.3 קילו (!) של סלמון בשבוע. מאז המאמר מצוטט לעתים תכופות כהוכחה לשיפור משמעותי בבטיחות צריכת הסלמון. לפי המאמר, הסיבה לירידה ברמות המזהמים קשורה בהחלפת שמני דגים בשמנים צמחיים (החלפה שכאמור שינתה גם את פרופיל חומצות השומן ברקמות הדגים). עם זאת, במאמר עצמו מציינים שבמהלך 13 שנות המעקב לא חלה ירידה בריכוזי ה-PCBs, חומר שנמצא בקבוצת המסרטנים הוודאיים לפי ה-IARC, וקשור גם במחלות אחרות עקב הפוטנציאל שלו כמשבש אנדוקריני.

אולם, בביקורת שפורסמה על המאמר נחשף ש"הרף העליון הבטוח לצריכה" שהמחקר המקורי נעזר בו לחישוב הוא בעייתי; וגם לפי המאמר, אישה שצורכת 150 גרם סלמון ביום, מגיעה ל-75% מסך הצריכה הבטוחה של דיוקסינים ו-PCB דמויי-דיוקסינים. כשלוקחים בחשבון את המזונות הנוספים שאישה זו תאכל במשך היום, מגיעים בקלות לרמת צריכה מסוכנת. לטענתם, אם מתייחסים לרף העליון של הסוכנות להגנת הסביבה של ארצות הברית, ניתן לצרוך בבטחה מנה אחת גדולה של סלמון (227 גרם) רק אחת לחודשיים. בנוסף, המחקר ה"מזכה" לא התייחס כלל למזהמים החדשים יותר (למשל חומרים מעכבי בעירה, PBDE) שכיום דגים מהווים מקור משמעותי שלו.

מחקר נוסף שפורסם בתחילת 2019, ביקש להעריך את הסיכונים בצריכת סלמון מהבר ומכלובים, על פי בדיקה של 42 דגי סלמון מכלובים ו-24 דגי סלמון מהבר, ואף הוא מנסה להרגיע בקביעתו שצריכת סלמון כרוכה ב"סיכון נמוך" לבריאות הצרכנים. זאת, למרות שבדגי סלמון מכלובים נמצאו: 

• שאריות אנטיביוטיקה בכרבע מהדגימות
• קוטל פטריות שנאסר לשימוש בשנות השישים (Hexachlorobenzene) - בכ-80% מהדגימות   
• שני סוגי קוטלי חרקים (טפילים) שנאסרו לשימוש בשנים האחרונות (אורגנוכלורינים) - בכ-40% מהדגימות
• מעכב בעירה מסוג PBDE-99 - בכ-30% מהדגימות 

אחר החוקרים הבולטים בתחום, שגם לא מהסס להתראיין לתקשורת ולהתבטא בנחרצות נגד צריכת סלמון מכלובים, הוא ג'רום רוזין (Jérôme Ruzzin) מאוניברסיטת ברגן בנורבגיה. הוא עצמו החל להימנע מצריכת דגים מכלובים עקב תוצאות המחקר שלו: "אתה פשוט חייב להימנע מחשיפה למזהמים האלה", הוא מסביר בריאיון לסרט תיעודי בנושא.

רוזין אף ביצע מספר ניסויים בחולדות על מנת להוכיח שחשיפה כרונית לשמן דגי סלמון מכלובים המזוהם ב-POPs קשורה לעמידות לאינסולין ומחלות מטבוליות. בסקירה שפרסם ב-2012 הוא מעלה כמה נקודות רבות חשיבות:

1. ההשפעות של שאריות של מזהמים כמו POPs וPBDE לא עולות בצורה לינארית עם העלייה בריכוז המזהם, והנחה של לינאריות בהקשר זה עלולה להוביל לתת-הערכה של הנזקים הבריאותיים שגורמים חומרים אלו.
2. השיטות להערכת הריכוז הרעיל של מזהמים [כגון החישוב של toxic equivalent -TEQ ו-toxic equivalent factors - [TEF לאו דווקא יתבססו על חישוב של צפי סיכון לסוכרת או הפרעה מטבולית אחרת, אלא על סיכון לסרטן בלבד - דבר שעשוי שוב לגרום לתת-הערכה.
3. מחקרים רבים הראו שילדים מגיעים בקלות לחשיפת-יתר לחומרים אלו בגלל היותם קטנים יותר. מעבר לכך, המטבוליזם והיכולת להיפטר מחומרים אלה עשויה להיות שונה מאשר במבוגרים והם עשויים להיות רגישים יותר לחומרים הללו גם בכמויות קטנות יותר פר-קילו. 
4. אמנם מנחים נשים בהריון להיזהר בצריכת דגים עם כמויות חריגות של מזהמים, אך האזהרות האלו אינן לוקחות בחשבון שמדובר בחומרים עם נטיה להצטבר ברקמות במהלך כל החיים, וההגבלה הנקודתית הזו לאו דווקא משמעותית במיוחד.
5. הסטנדרטים לגבי הכמות המקסימלית של מזהמים במזונות שונים אינם אחידים, וההבדלים לא נובעים תמיד משיקולי מניעת הסיכון שבחשיפה, אלא מושפעים מאוד מרמות הזיהום הנפוצות. לכן הרמה שנחשבת חריגה בדגים היא גבוהה פי כמה וכמה מזו הנחשבת כזו בבשר חיות יבשה; ולגבי אורגנוכלורינים אין כלל סף מקסימלי לכמות הימצאותו בדגים.

מאמרים מדעיים מומלצים להרחבה

מטא-אנליזות הבוחנות את הקשר בין צריכת דגים וסוכרת: 

• Association between omega‐3 fatty acids consumption and the risk of type 2 diabetes: A meta‐analysis of cohort studies
• Fish and Marine Omega-3 Polyunsatured Fatty Acid Consumption and Incidence of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and Meta-Analysis

מאמרים שקושרים ספציפית את המזהמים הנפוצים בדגים להתפתחות סוכרת:

• The Relationship between Persistent Organic Pollutants Exposure and Type 2 Diabetes among First Nations in Ontario and Manitoba, Canada: A Difference in Difference Analysis
• Seafood intake and the development of obesity, insulin resistance and type 2 diabetes

על חשיפה למזהמים נפוצים בדגים ואירועי שבץ מוחי בקרב נשים:

• Dietary exposure to polychlorinated biphenyls is associated with increased risk of stroke in women 

וסקירה שמתייחסת לנושא המזהמים הנפוצים בדגים בהקשר רחב יותר:

• Environmental pollutants: downgrading the fish food stock affects chronic disease risk